夜读|祖母味道

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构思一个小说时，曾经这样开头：“从不辜负我的，只有祖母的味道了。”
烩菜
准格尔烩菜便是祖母的味道。糜米和烩菜构成了准格尔美食最精髓的部分。在任何一个村庄和巷子，都有糜米和烩菜的香味，不经意间就会飘散过来。 沙圪堵和纳林，几乎每户人家的锅台上，都有一个浆米罐子，充盈瓦舍草屋的也多是烩菜的味道。浆米有一种绵酸的气味，发酵过的米沥滑若燊，水沸后入镬，黏糯一锅，味恬如迓。焖则黄晶，捞则烁金。若蒸则砺粒，一口绵甜，甘入丹田。 糜米饭有安定感。历史上，有很多少数民族活跃在准格尔地区，安定感带来了归属的沉浸感，这成就了准格尔的洋洋大千。烩菜之于糜米饭，犹如星光之于月亮，有捧月之美德。烩菜并非本土食物，进入准格尔后，自然而然产生了变异。食物源自生活，追究一种食物首先要追究一种生活，起转承合也在生活之中。

在准格尔，随便敲开一户人家，烩菜是餐桌上的主菜。烩菜多用铁锅烹饪，滋味厚重浓稠。一般会盖盛在糜米饭的上面，菜汁油濡浸润，一口下去，表里更新，成就了糜米饭与烩菜的合味儿，最深的味觉形成了，便也是准格尔风味的底味，也就不同寻常了。 准格尔烩菜中有准格尔人的敦厚与宽容，讲究大油、大肉、大菜、大盆，大火烩簋，粗中有细。这细不是晋北的精细，凡精细必纤巧。准格尔的“细”，是食材的粗犷、实诚、貌似浑不吝，却蕴籍深沉，食之充实，内心欢喜。 准格尔烩菜花色不多，肉、菜、土豆、豆腐、粉条，油润细腻，大火攻势，入味十足。讲究的是本味，好食材是首选，一锅下来，精彩满目，皆是“绿水青山”，汪曾祺先生说：“四方食事，不过一碗人间烟火。” 准格尔烩菜，再简朴家常不过。
沙盖拌汤
如果在鄂尔多斯范围内，选一道最有代表性的乡土原味，沙盖拌汤不离左右。 沙盖是沙白莱、沙萝卜、沙芥的别名，属形象词。生长在沙地表，名沙盖再恰当不过。 鄂尔多斯人也喜欢红腌菜拌汤，与沙盖拌汤比，更普及。这主要是食材稀缺所故，沙盖不是寻常食材，地理的限制不太容易突破。

准格尔人对酸汤有独特称谓：白汤和绿汤。白汤是指酸米汤，绿汤多指腌菜汤，也称凉汤，皆适合做素食。绿，准格尔人称“lu”。外地人往往听为陆汤。有一回陪央媒去乡下采访，老乡说给你吃绿（lu）汤吧。记者以为是鹿汤，说保护动物，执意不让做，闹了一个小幽默。 绿汤不淡口，馥郁幽香，以沙盖为例，沙盖装进密封的坛子，发酵一个月就恰到好处，民间称为流口水菜。大姑娘小媳妇儿再馋，也不敢明装旗鼓地吃。旧时，大人们敦贤厚慧，于女儿，忌口的就有绿（Iu）汤。 沙盖也不是愈酸愈好，讲究一个“香”，筋骨不立，称为淡；劲道过了，称为寡。寡淡皆不是好味儿。 做沙盖拌汤有两种食材，白面和豆面。好豆面有豆香，腥气浓郁，反而宣宾夺主。白面温和，欢喜在内里，与沙盖一簋，各呈其妙，彼此激发，成一镬好风情。沙盖拌汤，我选白面，味道香醇厚和。 烹饪沙盖拌汤讲究直接了当，但你若认为简单，那你就会拌出一锅浆糊。锅开时，将事先用鸡蛋押面的“拌子”与油、葱、姜等调味品加入沸水中，“拌子”熟后，便在沸水中翻滚开，这时，要适时加入酸沙盖，然后调盐，一锅风味独特的沙盖拌汤就育成了。 沙盖拌汤讲究口味儿，食材的合味在烹饪过程中完成了融合，火候尤为重要，但这完全凭炊者的经验，无秘诀。如果沙盖拌汤过火了，就完全丧失了鲜香。
莙荙汤
莙荙即甜菜，也唤做糖菜。头茬叶子隆过垄，茎嫩嫩的，人可以食。开水焯过，淋以葫油，凉拌时撒一些芝麻，间入黄豆和胡萝卜丝，是既好看又好食的一道菜。做汤则与豆腐同锅，绿白分明，青素滴翠，视觉唤起了味觉，甚至衍出很多味幻觉。这是夏天里一道有凉意的美味，随时可做。祖母会从畦间随手掐几截，若没有豆腐，就佐以胡萝卜丝，红绿相间，葫油浮于绿茎之上，沸汤时，萝卜丝如金鱼般，潜翔其间，我最喜欢这一刻，会盯着看上很一会儿，直至祖母撒火封灶，还嫌不够，祖母有时会顺着我，饱我眼福，撒火晚了，结果味道就差了些，减了家里人口福，祖母很过意不去，但从不迁怨于我，甚至下回照旧依了我。


莙荙汤清淡，配之以玉米饼，这是很多人家的晚餐，食之雷同。祖母大概是怕我们厌食，有时会撒一点枸杞子入锅，色彩上诱人了，口味上并无建树。记得有一年，晚饭后放电影《上甘岭》，街道上做了一锅忆苦思甜汤。莙荙已经老了，汤也疾火，色不济味则萎，难以下口。有人就低低说：这么老了，这是猪食。莙荙是尚好的猪饲料，乡人种之，多为养猪。很多年过去了，连玉米面现在也是猪食的主料。清贫可以催生想象力和创造力，但想象力和创造力却未必能留住清贫的精神。（图片来源于网络）
作者简介：

王建中，准格尔旗人，著有长中短篇小说《山河谣》《往米年》《第三十七计》等。曾获《草原》文学奖、索龙嘎文学奖、鄂尔多斯文学奖等。



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